Wird es Kombucha? Die Chemie von Kombucha aufschlüsseln

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Kombucha ist ein sprudelnder, fermentierter Tee, der in den letzten zehn Jahren in der Gesundheits- und Wellness-Szene an Popularität gewonnen hat – aber was ist das genau? Diese Woche schlüsselt das Reactions-Team die Chemie von Kombucha auf und untersucht, welche gewöhnlichen Getränke sie in Kombucha verwandeln können:

Video Transcript:
Ich liebe Kombucha, aber was ist das? Und was ist das?
Köstlich.

Köstlich.
Kombucha ist ein fermentierter Tee.

Er wird hergestellt, indem man Tee, Zucker und eine symbiotische Kultur von Bakterien und Hefe, oder ein SCOBY, zusammenbringt.

Diese Mischung ruht dann für etwa zwei Wochen, bis sie trinkfertig ist.
Der Scoby ist hier wirklich derjenige, der die Arbeit macht.

Er baut Zucker ab und erzeugt die Aromen, die Kombucha einzigartig machen.
Was Sie sehen, ist hauptsächlich Zellulose und die wird von Bakterien hergestellt.

Ich stelle mir das gerne als eine Art Stadt vor, in der die Bakterien und Hefen leben können.

In dieser Zellulosestadt arbeiten die Bakterien und Hefen zusammen, um den Zucker durch zwei Arten der Fermentation abzubauen: alkoholische Fermentation und Essigsäurefermentation.
Die Hefen im Scoby erzeugen hauptsächlich Alkohol.

Sie produzieren ein Enzym namens Invertase, das den Zucker, oder Saccharose, in seine kleineren Zuckerkomponenten aufspaltet: Fruktose und Glukose.
Von dort aus wird die Glukose in Pyruvat, dann in Acetaldehyd und schließlich in Ethanol aufgespalten, wobei Kohlendioxid freigesetzt wird.

CO2 ist das, was Kombucha ein wenig sprudelnd macht, und Ethanol ist der Grund, warum Kombucha immer das Etikett “enthält etwas Alkohol” hat.
Aber freuen Sie sich nicht zu sehr, im Gegensatz zu Bierhefe kann die Hefe im Scoby nicht in höheren Alkoholkonzentrationen überleben, so dass sie nicht annähernd so viel Ethanol produziert wie selbst das leichteste Bier.
Die Bakterien im Scoby wandeln eine Menge dieses Ethanols in Essigsäure um.

Das gibt Kombucha einen leichten Essigkick. Sie brauchen ein Gleichgewicht zwischen dem Abbau von Zucker und der Produktion von Alkohol und Essigsäure, wenn Sie Kombucha herstellen wollen, der tatsächlich gut schmeckt.
Wenn Sie nicht genug Zucker hinzufügen, geht der Scoby die Nahrungsquelle aus und die Fermentation stoppt.

Wenn man eine Tonne Zucker hinzufügt, oder wenn man es zu lange gehen lässt, kann es sein, dass man am Ende eine Menge Alkohol und eine Menge Essigsäure hat, was ebenfalls die Fermentation stoppen kann. Anstelle eines Hauchs von Essig wird Ihr Kombucha also wie Essig direkt aus der Flasche schmecken.
Es sollte an dieser Stelle ziemlich klar sein, dass die Herstellung eines Kombuchas bedeutet, die perfekte Balance zu finden. Aber wie empfindlich ist dieses Gleichgewicht?
Wie würde sich Scoby in einer Umgebung verhalten, die bereits ziemlich sauer ist, wie Kaffee, oder ziemlich alkoholisch, wie Wein?
Ich habe George davon überzeugt, wieder einmal ein Experiment mit mir zu machen.

Diesmal testen wir eine Reihe von Getränken und fragen: Wird es Kombucha?
Es ist Zeit, “Will It Kombucha?” zu spielen.
Sam und George werden versuchen, Kombucha aus einer Vielzahl verschiedener Getränke herzustellen.

Wenn die Scoby ein signifikantes Wachstum zeigt, sich Kohlensäure bildet und der pH-Wert auf 4,6 oder darunter fällt, gilt sie als sicher kombuchiert, was bedeutet, dass Sam und George den Preis gewinnen, ihr ekelhaftes neues Getränk probieren zu dürfen. Hier ist Sam…
Warte, wichtiger Sicherheitshinweis.

Wir haben die Gläser sterilisiert und wir haben kein Getränk getrunken, das diese drei Kriterien nicht erfüllte: Die Scoby wurde größer, der pH-Wert lag unter 4,7 und es gab kein Schimmelwachstum.

Es besteht die Möglichkeit, dass Dinge wachsen, die Sie sehr krank machen könnten, wenn Sie also nicht viel Erfahrung mit der Herstellung von fermentiertem Zeug haben, halten Sie sich bitte an ein bewährtes Rezept.
Das ist also schwarzer Tee und Zucker. Sie sehen also, dass es Kohlensäure gibt.
Oh ja.
Sie können das neue Wachstum hier sehen.

Das ist ziemlich dunkel, ich würde sagen, es hat einen pH-Wert von etwa 3.
Das ist nicht schlecht.
Ja, also das hier, nicht so schockierend, hat definitiv gekotzt.

Der pH-Wert ist ziemlich gesunken, also nehme ich mal einen kleinen Schluck.

Schmeckt wirklich gut.

Köstlich.

Ich werde das heute zu 100 % austrinken.
Hier habe ich also Kakaopulver, Zucker und Scoby reingetan.

Das hier ist ohne die Scoby.

Das ist ein unglaublich beeindruckender Schimmelberg. Sehen wir uns jetzt die Kakao-Bucha-Version an.

Hier gibt es kein Schimmelwachstum. Oh Gott, das stinkt. Oh, ich würde sagen, das ist tatsächlich eine Art Kombucha.
Es gibt keine Schimmelbildung, der Scoby sieht aus, als hätte er sich ausgedehnt, also hat er tatsächlich, ähm, als hätte er tatsächlich mehr von sich selbst erzeugt.
Das ist ein Moscato, und er hat eigentlich nur einen Alkoholgehalt von sieben Prozent.

Es gab kein neues Scoby-Wachstum.

Ich bin nur neugierig, ob es den pH-Wert überhaupt verändert hat. Ja, der sieht ziemlich gleich aus.
Als Nächstes mache ich also Honig.

Das ist unsere Honig-Scoby, Sie können deutlich sehen, dass sie kohlensäurehaltig ist, das sind die Blasen. Schauen wir uns den pH-Wert an. Hey, das ist sauer.
Wie hoch ist der Wert, etwa 4?
Sieht aus wie eine Vier. Ja, wir sind genau auf der 4.

Also gut, ich werde es probieren. Honigbuscha, bitte sehr.

Das ist wirklich gut.

Ich bin überrascht.

Es ist wie Honig, mit Kohlensäure, es ist sauer, es ist gut!
Also gut, ich mache Apfelsaft. Es hat sich eine wirklich deutliche Schicht Scoby gebildet.

Das Interessante daran ist, dass sie so dick ist.

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