Blockschokolade, Kuvertüre, Glasur – wo liegen die Unterschiede?

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Was in Schokolade und Kuvertüre enthalten sein darf, ist in der Kakaoverordnung geregelt.

Beide Produkte bestehen aus ähnlichen Zutaten und unterscheiden sich vor allem im Fettgehalt, stellt das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) klar.

So muss beispielsweise Kuvertüre mindestens 31 Prozent Kakaobutter und Schokolade nur mindestens 18 Prozent enthalten.

Dies gilt auch für Blockschokolade, die zum Kochen und Backen verwendet wird.

Für die Glasur von Keksen, Pralinen und Kuchen gibt es im Supermarkt eine verwirrend große Auswahl.

Blockschokolade, Kuvertüre, kakaohaltige Glasur.

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Alles gleich oder gibt es Unterschiede?

Vor dem Zutatenregal haben Sie die Qual der Wahl, wenn Sie Ihre Backwaren mit Schokolade verzieren wollen.

Kuvertüre unterscheidet sich nicht nur im Geschmack.

Der hohe Fettgehalt erleichtert die Verarbeitung der Kuvertüre: Beim Erhitzen wird sie flüssiger und schmilzt zu einer gleichmäßigen Masse.

Allerdings muss die Kuvertüre sehr vorsichtig temperiert werden.

Ist die Temperatur zu hoch, wird die Masse dick und stumpf, und wenn sie erstarrt, bilden sich graue Schlieren oder ein weisser Überzug.

Wenn Sie auf Nummer sicher gehen wollen, verwenden Sie eine kakaohaltige Fettglasur.

Statt hochwertiger Kakaobutter enthält sie preiswerte pflanzliche Fette und eventuell auch Aromen und Emulgatoren wie Lecithin.

Ihr Vorteil ist, dass die Temperatur beim Schmelzen nicht so genau beobachtet werden muss.

Allerdings kann die Glasur geschmacklich nicht mit echter Kuvertüre konkurrieren.

(Fleck/)

Für eine samtig glänzende Glasur füllt man einen Topf zu etwa einem Viertel mit Wasser und erhitzt ihn.

Darin wird eine kleine Edelstahlschüssel mit kleinen Bruchstücken der Kuvertüre aufgehängt.

Der aufsteigende Dampf bringt sie zum Schmelzen.

Um die Hitze gleichmäßig zu verteilen, immer mit einem Schneebesen oder Löffel gut umrühren.

Die Temperatur sollte 40 Grad nicht überschreiten.

Fettglasur: pflanzliche Fette anstelle von Kakaobutter

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