Warum sind grüne Bohnen schädlich, wenn sie falsch gekocht werden?

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Warum sind grüne Bohnen schädlich, wenn sie falsch gekocht werden?

Im Jahr 2020 wird die Zahl der Bohnenvergiftungen voraussichtlich steigen.

In den deutschen Giftinformationszentren gingen im Jahr 2020 überproportional viele Anfragen zu Beschwerden im Zusammenhang mit grünen Bohnen ein. Die überwiegende Mehrheit der Magen-Darm-Probleme nach dem Bohnenverzehr wurde durch unsachgemäße Zubereitung verursacht. Das liegt daran, dass rohe Bohnen ein für den Menschen gefährliches Eiweiß enthalten, das vor dem Verzehr unbedingt durch hohe Hitze abgetötet werden muss.

Von Vergiftungen durch grüne Bohnen waren im Jahr 2020 offenbar mehr Personen betroffen als üblich, so das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR). Die Giftnotrufzentralen meldeten eine außergewöhnlich hohe Zahl an Meldungen. Der Anstieg ist laut Bundesinstitut auf veränderte Essgewohnheiten in Privathaushalten als Folge der Pandemie zurückzuführen. Grüne Bohnen sollten nicht ungekocht gegessen werden, so die Meinung vieler Menschen. Selbst schonendes Kochen oder Dünsten reicht nicht immer aus, um gefährliche Proteine abzubauen.

Phasin ist ein giftiges Protein, das in rohen Bohnen vorkommt.

Bohnen sollten im Gegensatz zu vielen anderen Gemüsesorten nicht roh verzehrt werden, so BfR-Präsident Professor Dr. Dr. Andreas Hensel. Grund dafür ist das in rohen Bohnen enthaltene Protein Phasin, das schon in geringen Mengen für den Menschen giftig ist. Bei ausreichend hohen Temperaturen wird es jedoch zerstört, und die Bohnen können dann bedenkenlos verzehrt werden.

Grüne Bohnen erfordern eine schonende Zubereitung.

Selbst schonende Garmethoden, wie sanftes Dämpfen oder Dünsten, sind laut BfR für die Zubereitung von Bohnen nicht geeignet. Oft reicht die Temperatur nicht aus, um das vorhandene Phasin zu beseitigen. Um möglichst viele Vitamine zu erhalten, werden schonende Garmethoden jedoch häufig im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung eingesetzt. Im Falle von grünen Gartenbohnen kann sich dies jedoch negativ auswirken.

Bohnen, die richtig zubereitet wurden

Ernährungsexpertin Heidrun Schubert sagt in einer Mitteilung der Verbraucherzentrale Bayern: “Wenn die Bohnen mindestens zehn Minuten gekocht werden, wird das Eiweiß weitgehend zerstört.” Vollständig gekochte grüne Bohnen sind demnach für den Menschen unbedenklich. Im Wasser, das zum Kochen der Bohnen verwendet wird, kann Phasin jedoch in hohen Konzentrationen vorkommen. Daher sollte das Wasser nicht weiter verwendet werden.

Symptome einer Phasin-Vergiftung

Phasin ist für den Menschen gefährlich, da es ein Zusammenkleben der roten Blutkörperchen bewirkt, wodurch der Sauerstofftransport im Blutkreislauf verhindert wird. Dies kann zu Kopfschmerzen und Magen-Darm-Problemen wie Übelkeit und Magenschmerzen führen. In schweren Fällen können blutiger Durchfall, Fieber und ein Blutdruckabfall auftreten. Typischerweise treten die ersten Anzeichen und Symptome auf. Kurznachricht aus dem Bulgarian Business Journal.

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